понедельник, 26 июня 2017 г.

Занятие № 7 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 7  «Изготовление варёно-копчёных колбас»


Колбаса «Московская» варёно-копчёная.
Сырье несоленое: 
Говядина (высший сорт) - 750 грамм
Шпик свиной хребтовый – 250 грамм                 
                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

Наименование
Количество (грамм)

Соль поваренная
25-30

Сахар-песок
2

Перец черный или белый молотый
1

Кардамон или мускатный орех молотые
3

Оболочки: диаметр 45-65 мм.
Форма и размер:  прямая, длина 20-30 см.            

Технология:

Посол сырья:
  • Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
  • Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной (12,5+12,5)
Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса
Приготовление фарша:
  • Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
  • Добавить пряности.
  • Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
  • Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
  • Охладить фарш.

Наполнение оболочек:
  • Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка:
  • Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас:
  • Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.
Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.
Копчение:
  • Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка: сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии достаточно сложный.

Я немного адаптировал технологию под условия городской квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни холодного копчения не получится.
Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»: https://youtu.be/fl3x_ZJbqL8

А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc


ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:
Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html

Занятие № 6: http://www.prigotovim-sami.info/2017/06/kolbasa-6.html