Занятие № 6 «Изготовление
свежих и варёных колбас»
Свежими называются колбасы, которые не подвергались
термической обработке: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.
ГРИЛЬ-КОЛБАСКА («УЛИТКА»)
Сырье несоленое:
Свинина полужирная
1 кг.
Пряности, грамм
на 1 кг. несоленого сырья:
Наименование
|
Количество (грамм)
|
|
Соль поваренная
|
18
|
|
Сахар-песок
|
2
|
|
Перец черный или белый молотый
|
2,5
|
|
Чеснок свежий очищенный измельченный
|
10
|
Оболочки: черевы
говяжьи (32-37 мм.), свиные (32-42 мм.) или коллагеновая оболочка (34 мм.).
Форма и размер: батоны,
свернутые спиралью в 3-4 витка или прямые колбаски длиной 12-15 см.
Технология:
Полужирную свинину
измельчить на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Оболочку наполнить
фаршем не очень плотно и свернуть колбаску спиралью с 3-4 витками.
Такую колбаску можно жарить на гриле или запекать в духовке.
Колбасу уложить на противень или сковороду, смазанные жиром
и жарить при 200 градусах в духовке или на плите. Через 20-30 минут колбасу
перевернуть, слить жир и жарить ещё 20-30 минут до достижения температуры в
центре батона 69-72 градуса.
Для улучшения
товарного вида перед обжариванием колбасу можно на 5 минут поместить в горячую
воду.
Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи
варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски,
сардельки. Такие колбасы полностью готовы.
Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на
примере колбасы Любительской.
КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)
Ингредиенты:
- Говядина- 350 грамм
- Свинина (нежирная)- 400 грамм
- Шпик- 200 грамм
- Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
- Сахар- 1 грамм
- Перец чёрный молотый- 1 грамм
- Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
- Молоко- 10-20 % от массы фарша
Приготовление:
- Измельчить мясо на мясорубке
- Добавить соль, специи и вымесить фарш
- Добавить молоко (холодное) и при помощи блендера превратить фарш в эмульсию
- Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. Или 8х8х8 мм. Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
- Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
- Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
- Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
Охладить готовые колбасы до +8 градусов
Хранить в холодильнике не более 72 часаов.
Как сделать хорошую
колбасу?
- Качественное сырьё
- . Соблюдение технологии
Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы –
это температура.
А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства:
- Посол мяса +4..+6
- Изготовление фарша не выше +12
- Варка +82…85 градусов
- Охлаждение:
Быстрое до +30 (проточной водой)
В холодильнике до +8
Подробнее мы говорили на эту тему на вебинаре 28 мая 2017.
Запись вебинара доступна: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/vebinar-kolbasa.html
ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:
Занятие № 1:
http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2:
http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017:
http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4:
http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html
