вторник, 6 июня 2017 г.

Занятие № 6 в "Школе начинающего колбасника"

Занятие № 6  «Изготовление свежих и варёных колбас»

Свежими называются колбасы, которые не подвергались термической обработке: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

ГРИЛЬ-КОЛБАСКА («УЛИТКА»)

Сырье несоленое:                   
Свинина полужирная    1 кг.                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

Наименование
Количество (грамм)

Соль поваренная
18

Сахар-песок
2

Перец черный или белый молотый
2,5

Чеснок свежий очищенный измельченный
10

Оболочки: черевы говяжьи (32-37 мм.), свиные (32-42 мм.) или коллагеновая оболочка (34 мм.).
Форма и размер: батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка или прямые колбаски длиной 12-15 см.
              
Технология:
    Полужирную свинину измельчить на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Оболочку наполнить фаршем не очень плотно и свернуть колбаску спиралью с 3-4 витками.
Такую колбаску можно жарить на гриле или запекать в духовке.
   
Колбасу уложить на противень или сковороду, смазанные жиром и жарить при 200 градусах в духовке или на плите. Через 20-30 минут колбасу перевернуть, слить жир и жарить ещё 20-30 минут до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
    Для улучшения товарного вида перед обжариванием колбасу можно на 5 минут поместить в горячую воду.
   

Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски, сардельки. Такие колбасы полностью готовы.
Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на примере колбасы Любительской.

КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Ингредиенты:
  • Говядина- 350 грамм
  • Свинина (нежирная)- 400 грамм
  • Шпик- 200 грамм
  • Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
  • Сахар- 1 грамм
  • Перец чёрный молотый- 1 грамм
  • Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
  • Молоко- 10-20 % от массы фарша

Приготовление:

  • Измельчить мясо на мясорубке
  • Добавить соль, специи и вымесить фарш
  • Добавить молоко (холодное) и при помощи блендера превратить фарш в эмульсию
  • Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. Или 8х8х8 мм. Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
  • Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
  • Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
  • Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.

Охладить готовые колбасы до +8 градусов
Хранить в холодильнике не более 72 часаов.

Как сделать хорошую колбасу?
  •       Качественное сырьё
  • .          Соблюдение технологии

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура.
А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства:
  • Посол мяса +4..+6
  • Изготовление фарша не выше +12
  • Варка +82…85 градусов
  • Охлаждение:

Быстрое до +30 (проточной водой)
В холодильнике до +8
Подробнее мы говорили на эту тему на вебинаре 28 мая 2017.
Запись вебинара доступна: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/vebinar-kolbasa.html

  
ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html

Вебинар 28 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/vebinar-kolbasa.html