четверг, 29 июня 2017 г.

Как сделать фету из козьего молока. Домашний сыр.

понедельник, 26 июня 2017 г.

Занятие № 7 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 7  «Изготовление варёно-копчёных колбас»


Колбаса «Московская» варёно-копчёная.
Сырье несоленое: 
Говядина (высший сорт) - 750 грамм
Шпик свиной хребтовый – 250 грамм                 
                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

Наименование
Количество (грамм)

Соль поваренная
25-30

Сахар-песок
2

Перец черный или белый молотый
1

Кардамон или мускатный орех молотые
3

Оболочки: диаметр 45-65 мм.
Форма и размер:  прямая, длина 20-30 см.            

Технология:

Посол сырья:
  • Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
  • Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной (12,5+12,5)
Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса
Приготовление фарша:
  • Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
  • Добавить пряности.
  • Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
  • Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
  • Охладить фарш.

Наполнение оболочек:
  • Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка:
  • Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас:
  • Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.
Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.
Копчение:
  • Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка: сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии достаточно сложный.

Я немного адаптировал технологию под условия городской квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни холодного копчения не получится.
Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»: https://youtu.be/fl3x_ZJbqL8

А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc


ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:
Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html

Занятие № 6: http://www.prigotovim-sami.info/2017/06/kolbasa-6.html

четверг, 15 июня 2017 г.

Как испечь банановый хлеб. Banana Bread.



Банановый хлеб (Banana Bread).

Для хлеба:

Сливочное масло (комнатной температуры) – 3 ст. ложки
Мука пшеничная – 1 чашка (120 грамм)
Разрыхлитель (пекарский порошок) - 1+1/2 ч. ложки
Соль – 1/4 ч. ложки
Молотый имбирь – ¼  ч. Ложки
Мускатный орех (молотый) – ¼ ч. ложки
Молотая гвоздика – 1/8 ч. ложки
Сахар-песок – 2/3 чашки (80 грамм)
Яйцо (белок) – 1 шт.
Банан (мятый) – ½ чашки
Молоко – 1/3 чашки (40 грамм)
Ванильный экстракт – ½ ч. Ложки

Для штрейзеля:

Мука пшеничная – 2 ст. ложки
Сахар тростниковый – 1 ст. ложки
Масло сливочное (мягкое) – 1 ч. Ложки
Молотый имбирь – ½ ч. Ложки
Грецкий орех (крупно рубленный) – ¼ или ½ чашки (40-60 грамм)

Приготовление теста:
Смешать муку, пекарский порошок, соль, имбирь, мускатный орех и гвоздику
В другой ёмкости размять масло, добавить сахар и хорошо перемешать
В смесь масла и сахара добавить яичный белок, молоко, ванильный экстракт и банан. Хорошо перемешать.
Смешать содержимое двух ёмкостей.

Приготовления штрейзеля:
Смешать муку, тростниковый сахар, имбирь.
Добавить масло и смешать, чтобы образовалась крошка.
Добавить грецкий орех.

Приготовление бананового хлеба:
Распределить тесто в две формы
Посыпать штрейзелем
Выпекать 25-30 минут при 180 градусах. Готовность проверить зубочисткой.
Охладить в формах 15 минут.

Купить формы для выпечки хлеба.



Формы для сыра и планетарные миксеры Gemlux: новинки интернет-магазина П...

вторник, 6 июня 2017 г.

Занятие № 6 в "Школе начинающего колбасника"

Занятие № 6  «Изготовление свежих и варёных колбас»

Свежими называются колбасы, которые не подвергались термической обработке: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

ГРИЛЬ-КОЛБАСКА («УЛИТКА»)

Сырье несоленое:                   
Свинина полужирная    1 кг.                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

Наименование
Количество (грамм)

Соль поваренная
18

Сахар-песок
2

Перец черный или белый молотый
2,5

Чеснок свежий очищенный измельченный
10

Оболочки: черевы говяжьи (32-37 мм.), свиные (32-42 мм.) или коллагеновая оболочка (34 мм.).
Форма и размер: батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка или прямые колбаски длиной 12-15 см.
              
Технология:
    Полужирную свинину измельчить на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Оболочку наполнить фаршем не очень плотно и свернуть колбаску спиралью с 3-4 витками.
Такую колбаску можно жарить на гриле или запекать в духовке.
   
Колбасу уложить на противень или сковороду, смазанные жиром и жарить при 200 градусах в духовке или на плите. Через 20-30 минут колбасу перевернуть, слить жир и жарить ещё 20-30 минут до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
    Для улучшения товарного вида перед обжариванием колбасу можно на 5 минут поместить в горячую воду.
   

Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски, сардельки. Такие колбасы полностью готовы.
Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на примере колбасы Любительской.

КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Ингредиенты:
  • Говядина- 350 грамм
  • Свинина (нежирная)- 400 грамм
  • Шпик- 200 грамм
  • Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
  • Сахар- 1 грамм
  • Перец чёрный молотый- 1 грамм
  • Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
  • Молоко- 10-20 % от массы фарша

Приготовление:

  • Измельчить мясо на мясорубке
  • Добавить соль, специи и вымесить фарш
  • Добавить молоко (холодное) и при помощи блендера превратить фарш в эмульсию
  • Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. Или 8х8х8 мм. Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
  • Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
  • Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
  • Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.

Охладить готовые колбасы до +8 градусов
Хранить в холодильнике не более 72 часаов.

Как сделать хорошую колбасу?
  •       Качественное сырьё
  • .          Соблюдение технологии

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура.
А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства:
  • Посол мяса +4..+6
  • Изготовление фарша не выше +12
  • Варка +82…85 градусов
  • Охлаждение:

Быстрое до +30 (проточной водой)
В холодильнике до +8
Подробнее мы говорили на эту тему на вебинаре 28 мая 2017.
Запись вебинара доступна: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/vebinar-kolbasa.html

  
ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html

Вебинар 28 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/vebinar-kolbasa.html