понедельник, 29 мая 2017 г.

Занятие № 5 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 5 «Карбонад варёно-копчёный. Мясной хлеб»

На третьем и четвёртом мы попробовали засолить мясо и изготовить мясную нарезку двумя способами: варка и запекание.
На этом занятии приготовим варёно-копчёный мясной деликатес. Рассмотрим это на примере изготовления карбонада варёно-копчёного.

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

  • асолить мясо (карбонад) мокрым способом также как мы это делали в третьем и четвёртом уроках. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
  • Погрузить мясо в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус
Для говядины 77 градусов
Подкоптите мясо так , как мы рассматривали в Занятии № 2

Если у Вас нет коптильни, то можно приготовить мясной хлеб

МЯСНОЙ  ХЛЕБ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Свинина – 1000 грамм
  • Говядина – 700 грамм
  • Шпик – 300 грамм
  • Вода или бульон – 10-15% от массы мяса
  • Соль – 40 грамм (если используете нитритную соль, то 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной)
  • Мускатный орех – 1 грамм
  • Сахар – 2 грамма

Нарезать мясо на небольшие кусочки размером 2 на 3 см. Смешать с солью и сахаром и убрать в холодильник на 2-3 суток.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить специи и хорошо вымесить. Налить воды или бульона и тщательно обработать блендером.  Разделить фарш на две части

Нарезать шпик  на мелкие кубики размером 0,6 х 0,6 см. Ввести шпик по 150 грамм в каждую часть фарша и очень тщательно перемешать, распределяя кубики шпика равномерно. Фарш отбить для выхода воздуха.

Загрузить фарш в формы для запекания (я использую хлебные формы «кирпичик»,  плотно  утрамбовывая, чтобы удалить воздушные пузырьки.

Запекать в духовке 1 час при температуре 150 градусов. Затем убавить до 110 градусов и запекать до готовности. Продукт готов, когда в его толще температура достигнет 72 градуса.

После приготовления слить мясной сок из формы. Достать мясной хлеб из форм и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут для подсушивания боков.
Перед употреблением охладить.

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html