Занятие № 4 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 4 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»

Засолите мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок, вырезка, карбонад, корейка (безкостная).

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. Куски мяса весом более 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:  стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) и подавляет вредную микрофлору.
МОКРЫЙ ПОСОЛ:
Рассол:

• Вода- 1 литр
• Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
• Сахар-5 грамм
• Чёрный молотый перец-2 грамма

Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 2 или 3 суток, затем 1 сутки без рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСА:

• Разогреть духовку до 120 градусов
• Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.
• Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
ВИДЕО:
Корейка запечёная: https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Или в Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:
Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html