понедельник, 22 мая 2017 г.

Занятие №3 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 3: «Учимся солить мясо и делать мясную нарезку»

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся Вам кусок свинины или говядины.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола, так как куски массой свыше 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

  • стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) 
  • подавляет вредную микрофлору.

МОКРЫЙ ПОСОЛ:
Рассол:
  • Вода- 1 литр
  • Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
  • Сахар-5 грамм
  • Чёрный молотый перец-2 грамма
Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 2 или 3 суток, затем 1 сутки без рассола.

После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАРЕЗКИ:
  • Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов
  • Погрузить предварительно посоленное мясо
  • Варить при температуре 82-85 градусов (воде НЕ должна кипеть!!!) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

ВИДЕО:
Шейка «Праздничная»: https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html