вторник, 30 мая 2017 г.

Как делать колбасу в домашних условиях: вебинар в Школе начинающего колбасника.

Тема очередного вебинара в Школе начинающего колбасника: "Изготовление колбасы в домашних условиях".

понедельник, 29 мая 2017 г.

Занятие № 5 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 5 «Карбонад варёно-копчёный. Мясной хлеб»

На третьем и четвёртом мы попробовали засолить мясо и изготовить мясную нарезку двумя способами: варка и запекание.
На этом занятии приготовим варёно-копчёный мясной деликатес. Рассмотрим это на примере изготовления карбонада варёно-копчёного.

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

  • асолить мясо (карбонад) мокрым способом также как мы это делали в третьем и четвёртом уроках. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
  • Погрузить мясо в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус
Для говядины 77 градусов
Подкоптите мясо так , как мы рассматривали в Занятии № 2

Если у Вас нет коптильни, то можно приготовить мясной хлеб

МЯСНОЙ  ХЛЕБ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Свинина – 1000 грамм
  • Говядина – 700 грамм
  • Шпик – 300 грамм
  • Вода или бульон – 10-15% от массы мяса
  • Соль – 40 грамм (если используете нитритную соль, то 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной)
  • Мускатный орех – 1 грамм
  • Сахар – 2 грамма

Нарезать мясо на небольшие кусочки размером 2 на 3 см. Смешать с солью и сахаром и убрать в холодильник на 2-3 суток.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить специи и хорошо вымесить. Налить воды или бульона и тщательно обработать блендером.  Разделить фарш на две части

Нарезать шпик  на мелкие кубики размером 0,6 х 0,6 см. Ввести шпик по 150 грамм в каждую часть фарша и очень тщательно перемешать, распределяя кубики шпика равномерно. Фарш отбить для выхода воздуха.

Загрузить фарш в формы для запекания (я использую хлебные формы «кирпичик»,  плотно  утрамбовывая, чтобы удалить воздушные пузырьки.

Запекать в духовке 1 час при температуре 150 градусов. Затем убавить до 110 градусов и запекать до готовности. Продукт готов, когда в его толще температура достигнет 72 градуса.

После приготовления слить мясной сок из формы. Достать мясной хлеб из форм и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут для подсушивания боков.
Перед употреблением охладить.

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html
Занятие № 4: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-4.html


понедельник, 22 мая 2017 г.

Занятие № 4 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 4 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»

Засолите мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок, вырезка, карбонад, корейка (безкостная).

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. Куски мяса весом более 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:  стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) и подавляет вредную микрофлору.
МОКРЫЙ ПОСОЛ:
Рассол:

  • Вода- 1 литр
  • Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
  • Сахар-5 грамм
  • Чёрный молотый перец-2 грамма

Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 2 или 3 суток, затем 1 сутки без рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСА:

  • Разогреть духовку до 120 градусов
  • Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.
  • Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
ВИДЕО:
Корейка запечёная: https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Или в Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:
Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html
Занятие № 3: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-3.html



Занятие №3 в Школе начинающего колбасника

Занятие № 3: «Учимся солить мясо и делать мясную нарезку»

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся Вам кусок свинины или говядины.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола, так как куски массой свыше 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

  • стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) 
  • подавляет вредную микрофлору.

МОКРЫЙ ПОСОЛ:
Рассол:
  • Вода- 1 литр
  • Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
  • Сахар-5 грамм
  • Чёрный молотый перец-2 грамма
Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 2 или 3 суток, затем 1 сутки без рассола.

После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАРЕЗКИ:
  • Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов
  • Погрузить предварительно посоленное мясо
  • Варить при температуре 82-85 градусов (воде НЕ должна кипеть!!!) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

ВИДЕО:
Шейка «Праздничная»: https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

ПРЕДЫДУЩИЕ ЗАНЯТИЯ:

Занятие № 1: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-1.html
Занятие № 2: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/kolbasa-2.html
Вебинар 14 мая 2017: http://www.prigotovim-sami.info/2017/05/blog-post_19.html


вторник, 16 мая 2017 г.

Занятие № 2 в Школе начинающего колбасника

На первом занятиимы засолили сало. Теперь оно полностью готово и можно его нарезать и угощать себя и близких, а можно некоторую часть сала закоптить. Как коптить сало в домашних условиях - это тема нашего второго занятия.

Занятие № 2: «Учимся коптить сало»

Предварительно просоленный шпик (Занятие № 1) перевязываем шпагатом или помещаем в сетку для копчения.
Размещаем сало в коптильне на вешалах или укладываем на поддон (в этом случае, разумеется, можно сало не перевязывать шпагатом).
Коптить при температуре +18…+22 градуса от 4 до 6 часов.
Достать сало из коптильни и охладить в холодильнике до +8 градусов.

ВОПРОС: Как соблюсти температурный режим в коптильне горячего копчения?
Если у Вас есть свой фирменный рецепт посола или копчения сала, поделитесь им с другими участниками Школы начинающего колбасника, прислав рецепт на мой специальный электронный ящик:kolbasa@pogrebok.net


Мои видео о копчении и посоле сала:

Как коптить сало: https://youtu.be/t1TecfERaI0
Шпик копчёный: https://youtu.be/9zgGdY4nrhw
Шпик венгерский: https://youtu.be/NmyoMXYBPn8
Шпик закусочный: https://youtu.be/L9dqFofkeow

понедельник, 1 мая 2017 г.

Занятие № 1 в Школе начинающего колбасника.



Это наше первое занятие. Мы будем идти от простого к сложному. Рецепты, которые я буду предлагать проверены и испытаны. Они взяты из "Справочника технолога колбасного производства"

        Занятие № 1: «Учимся солить сало»

Нам потребуется шпик хребтовый или боковой толщиной не менее 4 см. с шкурой или без.

ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ (на 1 кг. сала):
  • Соль поваренная-40 грамм
  • Перец молотый чёрный-1 грамм
  • Кориандр молотый-1 грамм
  • Чеснок свежий тонкоизмельчённый-1 грамм
    ПОСОЛ САЛА:
  • Нарезать шпик на пластины по 300-500 грамм и натереть посолочной смесью.
  • Уложить шпик в ёмкость для посола, пересыпая пластины шпика посолочной смесью.
  • Солить в холодильнике при температуре 3-4 градуса 7-10 суток.

    После посола очистить шпик от излишков посолочной смеси, завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Срок хранения: при температуре от 0 до +8 градусов 60 суток.
Мой ролик: "Как правильно солить сало"