четверг, 26 февраля 2015 г.

Конина копчёно-варёная высшего сорта.

Недавно из деревни родня прислала конину.
Кусок был приличный. Поэтому часть отправили на тушёнку, часть перекрутили и налепили тефтель и котлет.
Но пару кусочков я оставил себя для копчения.
Сразу скажу, что по этому рецепту можно делать копчёно-варёную говядину, свинину, баранину и даже оленину.
Сначала мясо надо засолить.

Состав рассола:

  • Вода- 1 литр
  • Соль- 135 грамм
  • Сахар- 5 грамм
  • Чёрный перец (горошком)- 5 штук

Количество рассола = 50 процентов от массы сырья.

Посол мяса:

  • Нарезать мясо на куски массой не более 400 грамм
  • Залить холодным рассолом и поставить в холодильник
  • Солить 5-7 суток при температуре +4...+5 градусов
Чтобы мясо просаливалось равномерно, надо периодически (несколько раз в день) переворачивать его в рассоле.
  • После посола мясо замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем разложить на решётке на 1 час для стекания воды. Вымачиваем и подсушиваем мясо в холодильнике.

Копчение мяса:

  • Коптить при температуре 35-45 градусов в течение 5-6 часов

Варка мяса:

  • Варить в воде при температуре 82-85 градусов из расчёта 55 минут на 1 кг. 
Охладить сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике.