пятница, 7 марта 2014 г.

Домашний сыр по-гречески.



Прошлым летом, отдыхая в Греции, я спросил у нашего греческого друга Димитриса как делают греческий сыр. Он позвонил своей маме и записал для меня рецепт на листке от календаря (ничего другого под рукой не оказалось).
Итак, приступим.

  • Пастеризуем молоко, то есть доводим его до 85 градусов и остужаем до 40
  • Разводим в воде фермент для изготовления сыра и добавляем его в молоко 
  • Хорошо перемешиваем молоко в течении одной минуты и добавляем сок лимона (на 5 литров молока я взял сок трёх лимонов)
  • Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40 минут
  • Разрезаем длинным ножом сырную массу на квадратики
  • На водяной бане поддерживаем температуру внутри кастрюли в течение 1 часа, раз в 20-30 минут перемешивая сырную массу и разрезая крупные куски, для лучшего отделения сыворотки
  • Отцеживаем сырное зерно через марлю и даём стечь сыворотке в течение 2-3 часов
  • Сформировать сырную головку в сырной форме (за неимением сырной формы, я использую для этого дуршлаг)
  • Посолить сыр (посыпав его крупной солью) в течение 4 суток в холодильнике. Чтобы сыр не заветривался, прикрыть его марлей
Готовый сыр хранить в холодильнике в 5 % солевом рассоле (50 грамм соли на 1 литр воды)..