Прошлым летом, отдыхая в Греции, я спросил у нашего греческого друга Димитриса как делают греческий сыр. Он позвонил своей маме и записал для меня рецепт на листке от календаря (ничего другого под рукой не оказалось).
Итак, приступим.
- Пастеризуем молоко, то есть доводим его до 85 градусов и остужаем до 40
- Разводим в воде фермент для изготовления сыра и добавляем его в молоко
- Хорошо перемешиваем молоко в течении одной минуты и добавляем сок лимона (на 5 литров молока я взял сок трёх лимонов)
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40 минут
- Разрезаем длинным ножом сырную массу на квадратики
- На водяной бане поддерживаем температуру внутри кастрюли в течение 1 часа, раз в 20-30 минут перемешивая сырную массу и разрезая крупные куски, для лучшего отделения сыворотки
- Отцеживаем сырное зерно через марлю и даём стечь сыворотке в течение 2-3 часов
- Сформировать сырную головку в сырной форме (за неимением сырной формы, я использую для этого дуршлаг)
- Посолить сыр (посыпав его крупной солью) в течение 4 суток в холодильнике. Чтобы сыр не заветривался, прикрыть его марлей
Готовый сыр хранить в холодильнике в 5 % солевом рассоле (50 грамм соли на 1 литр воды)..
