вторник, 9 октября 2018 г.

Про сыр, про хлеб, про колбасу.

Сегодня был на выставке "АгроПродМаш-2018" искал новые товары для нашего магазина.
Не мог пройти мимо стенда любимого издательства "Профессия".
В результате моя библиотека пополнилась двумя отличными книгами.

Книга рассчитана на технологов малых колбасных цехов, но будет полезна и продвинутым и даже начинающим колбасникам-любителям. 
Все рецепты даны из расчёта на 10 кг. мяса, поэтому их легко пересчитать на меньшее количество мяса. 
К каждому рецепту прилагается технологическая инструкция.
Сами рецепты расположены по географическому принципу: рецептуры Балкан, рецептуры Германии, рецептуры Италии...
А начинается книга с технологии. Как выбрать мясо, какие специи и добавки использовать, нитраты, нитриты, правильный посол и все технологические ступени от сырья до готовой продукции.

Эта книга о домашнем сыроделии. Очень подробно с самых основ. Но она будет полезна и фермерам.
Какие потребуются ингредиенты, какие кухонные принадлежности, как подготовить рабочее место на кухне.
И рецепты сыров, которые можно приготовить в домашних условиях, а также некоторые блюда с использованием домашнего сыра.
Книга хорошо иллюстрирована. Всё чётко, ясно, понятно.

А это ещё две мои любимые книги, которые были недавно переизданы издательством Профессия. Очень рекомендую!

Это энциклопедия пекаря!!! И профессионального, и домашнего.

Это легендарный Кох! Книга для профессионалов и продвинутых колбасников-любителей.

Переходите по ссылкам и покупайте в интернет-магазине издательства "Профессия":

четверг, 27 сентября 2018 г.

Как приготовить мясной паштет. Очень вкусный паштет мясной "Детский" выс...







ПАШТЕТ МЯСНОЙ «ДЕТСКИЙ»
  • Говядина – 250 грамм
  • Свинина – 350 грамм
  • Печень говяжья или свиная – 200 грамм
  • Молоко сухое – 20 грамм
  • Масло сливочное – 30 грамм
  • Масло подсолнечное – 30 грамм
  • Лук жареный – 30 грамм
  • Манная крупа – 50 грамм
  • Соль – 15 грамм
  • Сахар – 2 грамма
  • Перец чёрный молотый – 0,2 грамма
  • Мускатный орех молотый – 0,2 грамма
  • Бульон – 40% … 55% от массы сырья


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Печень предварительно пробланшировать в кипящей воде 15-20
    минут до обесцвечивания (соотношение печени и воды 1:3). А затем охладить под
    проточной водой до температуры 8-10 градусов.
  • Измельчить мясное сырьё (говядину, свинину, печень) и лук на
    мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.).
  • При помощи блендера смешать и измельчить все ингредиенты до
    пастообразного состояния.
  • Уложить паштетную массу в формы и запекать до достижения
    температуры в толще 72 градуса. Температуру духовки поднимать постепенно:
    первый час 90 градусов, второй час 120 градусов и третий час 140 градусов.


Готовый паштет охладить до температуры +8 градусов.



четверг, 12 июля 2018 г.

Домашний хлеб

У каждого, кто занялся домашним хлебопечением, рано или поздно возникает вопрос, - "Где брать проверенные рецепты?"

Я уже рассказывал о моих любимых книгах Ришара Бертине, Джефри Хаммельмана. Пришла очередь поделиться книгой Анны Китаевой "Домашний хлеб".
Хорошая книга с множеством рецептов. Мой любимый раздел про ГОСТовские рецепты советской поры.

Купить книгу "Домашний хлеб" в книжном интернет-магазине "Читай-Город"

Выпрыгивающие булочки


Это американские, пустые внутри и хрустящие снаружи "выпрыгивающие" булочки. Обычно их наполняют сладкой или мясной начинкой

ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Яйцо — 2 шт
  • Молоко — 250 грамм
  • Мука — 200 грамм
  • Сливочное масло — 1 ст. л.
  • Соль — 1 щепотка


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Взбиваем яйца с солью.
  • Добавляем теплое молоко и растопленное масло и опять взбиваем.
  • Добавляем муку и взбиваем тесто до однородного состояния.
  • Формочки для кексов (или для поповеров) смазываем маслом и слегка присыпаем мукой (силиконовые не обязательно смазывать). Переливаем тесто в формочки, заполняя их на 2/3.
  • Разогреваем  духовку до 230 градусов. Ставим туда формочки на 15 минут. Затем снижаем температуру до 180 и выпекаем еще 15 минут.
  • Достаем аккуратно наши выпрыгивающие булочки и остужаем.
  • Надрезаем не до конца шапочку и заполняем  начинкой по вкусу.